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2015年中国快餐业关店率46.2%,消费需求洞察分析报告

随着我国城市化进程推进,消费者对快餐需求的增长

很多创业者和企业一头扎进这个红海

然而竞争激烈

去年关店数竟然高于开店数,苦海呻吟

那么

快餐业究竟怎么样了?

还存在什么机会点?

透过消费者数据能看到什么未来发展风向?

不想变成被风吹起来再摔下来的猪

请仔细阅读本文


| 报告 |


2015年5月19日,在中国饭店协会主办的首届中国连锁餐饮产业发展大会上,零点餐饮行业研究中心隆重发布《2016年中国快餐行业消费需求洞察研究报告》。基于消费者洞察,对连锁快餐市场特点、市场机会点和未来发展趋势作出全面剖析,为我国连锁快餐市场发展状况与消费者变化趋势发表独到见解。

注意在本文中:

快餐指的是在社媒平台中的快餐小吃类别下,客单价40元以内的店铺业态。

连锁快餐品牌定义为开店数在2家以上快餐品牌。

根据快餐行业特征,把快餐行业中的二级类别进行梳理,即分为4大类——饭类、面类、米粉米线类和西式快餐。


我们所处这个快餐行业怎么了?


1、快餐行业竞争激烈,稳定性不高


2015年,快餐行业的综合关店率达到了46.2%,死亡率高。

现存的店铺中,新店占比超过了三分之一,进入市场风险高。整个快餐行业可谓是前仆后继,竞争激烈,而稳定性又不高。

2、快餐行业连锁品牌化程度弱,属于“分散型”市场


从连锁品牌化程度较高的饭、面、粉(米粉/米线)和西式快餐类的品牌分布来看,这些连锁品牌(拥有2家及以上店铺的品牌)仅占所有快餐行业总店数的8.9%


而且,在这些连锁品牌中,大部分(近九成)为10家以内的小型连锁品牌。


可见,我们现在这个快餐市场品牌化程度很弱,是一个分散型的市场。


在竞争激烈的市场中,

连锁快餐有何优势?


1、连锁快餐有存活时间优势


从现存的店铺来看,连锁快餐存活2年以上的店的比例高于快餐店总体,所以,连锁快餐品牌的店铺在市场上存活得更久。


2、产品、环境和服务维度更受认可


下图所示,横轴是提及率,纵轴是消费者的好评情况,可以看到,连锁快餐品牌的产品、环境和服务维度的好评率都较高,是三大优势,由于品牌化,使得服务流程标准化、对产品品质把控更强,这三个维度更受消费者认可。


从品类市场来看,

我们连锁快餐有何机会点?



1、基于消费者关注度,快餐行业有休闲化趋势,围绕休闲化的服务设计是破局关键


从消费者提到的看法中,快餐不仅仅是快生活节奏下的一餐,更是渐渐有了休闲的味道。我们发现,他们对快餐的看法有了新元素,如适合休闲,便餐场所,适合约会。


近年来,快餐行业消费者的便利性需求正由互联网外卖平台补充满足,到店消费者对便利性指标(如地理位置、上菜速度、等位)的关注度有所下降。而正是由于有了 “休闲化”的需求,消费者虽然还注重产品,但对服务维度却越来越关注了。此外,他们对于优惠活动的敏感性也有较大的下降。


因此,未来快餐店的优惠活动对客流吸引及留存的作用力正在减弱,如何围绕休闲趋势提供更好的、特色的服务可能是新的破局方向。



2、从市场存量去看,米粉米线类的连锁店数较少,一线城市米粉米线品牌的品类内竞争较小


从市场存量来看,四大品类中,米粉米线类的连锁店数较少,特别在一线城市中,米粉米线的连锁店数比例更低,品类内竞争激程度低,具有一定市场空间。


3、基于品牌化程度,米饭类连锁快餐市场仍有突破空间


从品牌化程度来看,西式快餐类有如麦当劳、肯德基等巨头存在,因此超过100家的大型连锁品牌更多。而且这些品牌的好评率也最高,市场反馈较好。


相反,米饭类连锁快餐品牌更集中在10家以内,且好评率在四大品类中最低,仍有一定的改进突破空间。


未来连锁快餐的发展趋势如何?


1、饭类快餐趋休闲化


从消费者推荐的菜品来看,米饭类连锁快餐不仅仅是饭类受到大力推荐,而且,小吃、饮品类也受到较多的推荐(像蒸炖蛋、烤翅、奶茶等)这些休闲类菜品深受消费者喜爱的背后,正是消费者菜品选择休闲化的一种体现。


因此,从优化产品搭配,注重开发休闲菜品的角度,我们米饭类连锁快餐品牌可以透过营造和提升顾客的休闲度感知更好地满足消费者的需求。



2、消费者对饭类快餐的健康需求增强,主打健康的菜品或为新的“爆品”


我们从材料和做法的角度,来分析下米饭类快餐的推荐菜品。

从制作材料来看,虽然现在还是以猪肉和牛肉饭推荐最多。但是,素菜类菜品受推荐的年均增长率为最高,也就是说,以素菜为主材料的产品越来越受消费者认可。


此外,从做法上分析,煎炸、卤和烤这些不健康的做法受推荐的2011-2015年均增长率为负的,可见,消费者的健康意识和需求正在增强,如果能够围绕他们对健康的需求打造一个产品,或可成为未来新的爆品。


05
2016年08月
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餐饮行业竞争与变革背后的故事

2015,餐饮市场面临困境的真实写照

2013年起,历年《中国餐饮行业报告》无疑使我们得出了以下两个结论,从利好方面来看,中国未来餐饮市场的发展空间是具有一定规模和优势。从弊端方面来看,餐饮市场竞争激烈,成本激增,利润下滑已经成为不争的事实。

以“味千中国”为例,该公司于321日发布2015年全年利润数据,数据显示,该公司去年营业额为31.29亿港元,同比下滑5.8%,净利润为2.27亿港元,同比下滑17.7%

有业内人事指出,“味千中国”所面临的局面只是中国餐饮行业现状的冰山一角,无独有偶,在322日举行的业绩会上,“味千中国”行政总裁潘蔚也表示,去年收入及纯利下跌与内地商场增加餐饮比例及商场数目增多、餐饮市场出现饱和令竞争加大所致。另外,其对今年市况不抱乐观态度。

餐饮行业战况空前,从哪说起?

根据对市场的观察和分析,我们大体能够看到造成这种局面的表象原因主要是同类产品的竞争,而从深层次进行分析我们不难发现造成目前这种局面的根本原因,是上述优劣势的相互转化。

首先,随着互联网的兴起,消费主义在大中一二线城市急剧膨胀,公众的消费意识有了巨大改变,在乐观估计中,未来餐饮市场的规模和收益被投资人看好,成为餐饮行业兴起的第一个原因。

其次,在目前实体加工业、制造业处于低迷阶段,金融投资风险巨大,部分投资“热钱”趋于保守的开始流向风险可控,具有一定收益的餐饮行业,导致餐饮行业队伍急剧扩张,引发行业同类或可替代类商品出现竞争,这是原因之二。

最后,从市场规模来看,即使有互联网的刺激,如果经济收入没有太大改善,仅凭宏观调控来抑制物价,公众消费基数所呈现的上升趋势迟早会趋于平稳甚至下降 ,而当市场趋于饱和后,餐饮行业面临的最大问题将是“供大于求”。

而在“供大于求”的局面下,改革经营理念和方式显得刻不容缓,而能够更好的生存下去的企业势必是那些率先革新和突破经营之道的企业。因为市场永远是“优胜劣汰”这一自然法则最好的试金石。

互联网介入,衍生下游链竞争初现端倪

眼下,餐饮行业已经深陷空前激烈的“拉锯战”中而无法自拔,在这样的背景下,“餐饮+互联网”的模式已经伴随市场的动荡被公众和商家请到了“神坛”上。

而从中国餐饮行业的实际“战况”来看,通过O2O或云餐饮管理系统,从本质上改变企业管理方式和经营理念,这俨然成为餐饮行业上下一致的共识,毫无疑问,这可能是目前唯一最可行的“求生”方式。

市场的供给永远追随需求,伴随餐饮行业的“惨烈厮杀”,各种为餐饮行业提供数据网络服务的软件公司逐步出现,其中既有针对消费群体C端的美团外卖、百度糯米等,也有主要针对餐厅B端的紫光美食云及其衍生产业链。

目前,针对消费端的餐饮+互联网目前已具备一定规模,而以餐厅B端为主要客户群体的企业,均在逐步探索和规划中,从市场宏观情况来看,由于上游产业链数量庞大,当下的竞争态势相对乐观,但随着品牌战和市场份额争夺战的序幕拉开后,竞争态势已初现端倪。


22
2016年07月
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互联网+时代,POS机将迎大变革
各领域的互联网智能终端正悄悄登上历史舞台,互联网POS机便是其中之一。由于传统POS机功能单一、安全性差,不能满足越来越多的店铺需求,不仅如此,越来越多利用POS机漏洞诈骗钱财的新闻屡见报端,各种利用POS机物理键盘漏洞进行改装,骗取钱财的案例同样层出不穷。在不久的将来,传统POS机或将被彻底淘汰。

POS机从工业时代刷卡收单工具,终将变成企业连接互联网的工具,这不仅深刻改变了对POS机产品本身定义,甚至改变了产业的链条。

据了解,POS机在近30年没有大的变动,而随着更加智能、安全的互联网POS机出现,对传统的智能POS机换代升级迫在眉睫,就像iPhone替代诺基亚一样,传统POS终将被互联网POS所取代,云POS机将很好解决了携带货币交易安全等各方面的问题,而互联网POS机的意义不仅仅是收单,更大程度在于用智能终端帮助企业连接互联网。

互联网POS机正逐步成为商户接入移动互联网的节点,帮助商户“拥抱”互联网。对此,业内人士表示,“诺基亚能打电话,iPhone也能打电话,但打电话仅仅是iPhone功能的十分之一,而收银功能仅仅是云POS10%的功能,其他的90%,是帮助商户连接互联网的功能”。

在互联网生态闭环大行其道的今天,自带营销闭环对商户真正拥抱互联网至关重要。以云美食餐饮管理系统为例,除了满足商户进行现金、刷卡、微信支付宝等形式的综合收银,还能支持下载百度、美团、大众点评等上百种外卖平台、管理软件,还有会员管理、发放卡券等功能。与此同时,互联网技术的不断渗透也极大方便了消费者,通过手机远程等位、自助手机下单、自助结账也将在互联网POS机上得到实现。

“半年前,我店里柜台上有5POS机,再加上外卖接单的电脑和收银台,忙的时候管理起来特别麻烦,有了互联网POS后,不但省去很多麻烦,还能帮我更好连接互联网,一位餐饮连锁店的负责人坦言。

而从更大的角度来讲,以互联网POS机为代表的互联网技术也对企业的经营业态产生影响。企业采用互联网技术,一方面,增加企业竞争力提高效率,另一方面由于技术进步也反向影响社会环境,改变了产业的形态。

28
2016年03月
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调查报告:消费回归本质,“+互联网”更具前景

日前,中国烹饪协会联合中国网发布了《2015年餐饮消费调查报告》,通过对全国一二线城市及部分三四线城市的工薪阶层的餐饮消费习惯进行调查,旨在研究在互联网环境下餐饮消费习惯的新特点,从而分析出并准确把握消费者的需求。企业只有知悉市场动态,才能掌握发展先机。


餐饮消费习惯的七大转变


NO.1 追本溯源,回归本质,基础服务成主导因素

在餐厅的选择上,受访者看重的因素依次为:就餐环境、菜系风味、服务水平、安全卫生、价格水平、口碑评价、地理位置和促销信息(图1)。环境、口味与服务是餐饮产品的根本构成要素,此三项内容在调查中排在前三也体现出整个餐饮行业重新追本溯源,回归本质、回归市场的大趋势。



图1影响消费者选择餐厅的因素


NO.2 食品安全关注度降低,消费者信心获提升

与2014年调查结果明显不同的是,“安全卫生”由第二位下降到第四因素,选择比重仅为前次调查的三分之一。这一变化反映出,在“史上最严”的《食品安全法》酝酿、发布和宣传过程中,国家监管部门重拳出击打击食品安全犯罪的大环境下,餐饮企业认真履行依法经营的各项义务,加强食品安全管理和诚信服务措施,得到了消费者的一定认可,使消费者的安全感有所提升。

NO.3 餐饮O2O使口碑传播的效果放大化

获取餐厅信息渠道的调查结果显示,“美食类网站或APP”以45.1%的占比排名第一,“他人介绍”占40.1%,“社交媒体”“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计占14.8%(图2)。


图2 消费者获取餐厅信息的一般途径


互联网时代,餐饮业最大特征便是餐饮企业的口碑传播被放大化。互联网是一面放大镜,它既会成倍提高优质餐饮品牌的知名度,同时也会加速淘汰那些诚信度较低的品牌,要想在开放的社交平台占据一席之地,口碑营销十分重要。有接近85%的受访者有在网络(点评类网站、朋友圈、微博)分享美食自拍、餐饮消费体验或发表评论的经验。反之,这些信息也极大程度地影响着消费者选择餐厅的行为,其中,近90%的人会受朋友在社交媒体的分享影响(图3),有超过70%的受访者会选择美食类点评网站上普遍好评的餐厅(图4),仅有5.0%的受访者表示他人的评价对其没有任何影响。



图3 好友美食自拍及分享消费体验对餐厅选择的影响程度


图4 美食点评类网站其他消费者的评价对餐厅选择的影响程度


NO.4 餐厅电话预约订单比重大幅下降

传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位,但比例相比于去年的52.8%已经下降至40.0%(图5)。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能,可以为消费者提供一站式服务。通过企业官网、企业APP、第三方网络平台预定的比例达到39.9%。有20.2%的受访者无预定习惯,会直接前往餐厅。排号方面,“远程排号”和“到号提醒”两种新式体验得到消费者的广泛认同。

图5 消费者预定餐厅的一般方式


NO.5 餐饮消费现金支付比例进一步降低

在支付方式上,现金支付的比例从39.3%大幅下降至20.3%,现场第三方平台支付、第三方平台预付和刷卡消费的比例都有不同程度提高(图6)。这反映出第三方网络平台的服务日趋完善,应用日益深入,极大地方便了消费者提前通过网络支付参与团购等活动,提高了消费者的使用意愿。支付宝钱包、微信钱包等电子支付方式功能日趋强大,在年轻人一代中深受欢迎,并有扩大使用群体的趋势。



图6 消费者在餐饮消费时的支付方式


NO.6 餐饮互联网服务向移动终端偏移


随着移动终端设备和4G网络的迅猛发展,互联网应用呈现出多元化、便捷化发展的特征。本次有超过80%的受访者认为手机、平板电脑等移动终端的餐饮互联网体验(包括搜索、预定、评价、分享等)已经可以代替传统台式电脑。


由此而来,作为移动终端下载普及程度极高的微信则成为了企业互联网营销的重点渠道。调查显示,受访者中关注或者关注过餐饮微信公众账号的比重超过一半,其中关注5家以上的达到30.3%(图7)。而消费者关注这些公众帐号的原因多种多样,或主动或被动,这也导致了有35.2%的受访者很少查阅企业微信公众账号推送信息(图8)。


图7 受访者关注餐饮微信公众账号的企业数量



图8 餐饮微信公众账号推送信息的浏览情况


受访者最关注的微信推送信息依次是,“打折或优惠信息”“新产品上市尝鲜提醒”“饮食小贴士”和“其他有趣信息”(图9)。有20%左右的人经常因看到微信公众账号的推送内容而决定前往就餐,只有9.9%的人对这些信息“无动于衷”。


图9 餐饮微信公众账号推送信息的受欢迎程度


NO.7 外送服务市场不断扩大,满意度仍有上升空间


O2O使餐饮外送服务实现了跨越式提升,近60%的受访者表示经常体验餐饮外送服务。而这其中,饿了么、美团、百度外卖等专业综合外送服务平台业务份额超过80%,餐饮自建平台份额逐年下降。
从用户分布情况上来看,北京、上海、广东位列前三甲,是全国餐饮O2O外送用户覆盖率最高的省市,餐饮O2O的发展也是从一线城市开始展开,并逐步向二三线城市扩散。经济发达省市的人口密度大,生活节奏快,市场很快被占领,在一线城市餐饮O2O接近饱和的情况下,二三线的城市就逐渐成为商家们的争夺要点。
消费者最关心的外送服务问题中,送餐速度排在首位。调查显示,实际消费体验中,虽然“非常准时”服务仅占5.1%,但误差10分钟以内的消费体验率大约占到六成,总体满意度尚可(图10)。


图10 外卖订单送达所需时间情况


给餐饮企业的建议


对餐饮企业来说,任何时候提供的产品和服务都必须适应消费者的需求,并根据消费者的心理变化趋势来制定有效的经营策略。依据2015年度餐饮消费调查的结果,现提出如下建议供广大餐饮企业参考:

(一)顺势而为,变被动为主动


多年的发展情况显示,现代科技逐步改变传统餐饮行业的服务内容和消费习惯已经是不可逆的趋势。在这样的大环境下,餐饮企业与其被动接受自下而上的颠覆,不如主动拥抱以求得自上而下的洗礼。贴近时代、贴近需求是当前餐饮企业的制胜法宝。

(二)注意区分“互联网+”和“+互联网”


O2O不是一种商业模式,也不是一个产业,它仅仅是一种概念的归类,是一种营销手段。没有良好产品基础的花俏营销行为,都是沙中筑塔。餐饮行业向互联网转型是一个必然的趋势,但这更应该是“+互联网”而不是“互联网+”。“互联网+”是以互联网作为主体,颠覆传统行业的运营模式,其本质是互联网,“+互联网”则是将互联网作为一种优化工具,提升传统餐饮行业自身的运营效率。

(三)以人为本,提高员工素质和服务效率


无论消费习惯如何变化,在现阶段,人依然是提供餐饮服务的主体。在硬件条件、软件技术、营销理念飞速发展的环境下,要求所有员工,特别是一线服务人员不仅要具有强烈的服务意识和沟通能力,还要有与时俱进的技术知识和操作能力,因此,保持与技术发展相配套的员工素质和服务效率是确保资源发挥最大效能的基本要求。企业要注意吸收和培养复合型人才,提高员工综合素质,只有这样才能保障“技术”达到应有的“效率”。

(四)提供满足消费者个性化需求的产品与服务


为每个消费者提供不同的产品或服务,不仅对于传统餐饮行业来说是天方夜谭,似乎也与餐饮业标准化趋势相悖。但综合考虑互联网特点后不难发现,除了将产品的口味、特点、品质以及服务充分加以显示外,更重要的是能以人性化的方式,针对客户需求做出针对性的服务。所以企业应充分利用网络的一对一和交互式功能加强与顾客的沟通,进一步了解消费者需求及其变化,提供高附加值的信息,共同创造和满足个性化的需求,这样自然而然就提高了消费者的满意度。

18
2016年02月
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2015中国餐饮消费需求大数据分析报告
2015中国餐饮消费需求大数据分析报告

“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素,也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。

文|中国饭店协会

该报告从互联网数据洞察消费者需求为出发点,以包括爬虫技术-信息归类算法-情感判断算法在内的智能语义分析处理方法为研究方法,对线上点评大数据进行分析,在餐饮业消费者研究领域,此种多维度调研方法尚属首例,为大数据在餐饮行业应用的典范。

在社交媒体发达的今天,餐饮消费者已经逐渐形成了实时点评的习惯。从餐饮点评网站——大众点评的评论数量来看,近两三年来,用户的评论数量有较大的增加:从2013年评论3000万条,到2015年年初,点评数量就已经达到了6000万条。

与传统的调研不同,线上点评的数据量非常庞大,可覆盖到各品类、各地区的消费者意见,从大数据角度更完整地把握消费者需求。成熟的语义分析技术可大大提升大数据的梳理、解读效率,可实现对非结构化的中文语句进行系统化地梳理:完整抓取、准确的断句、精准的情感判断及归类,对大数据的评论解读可以更加快速和到位,优化分析效率。

此报告抓取了北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都八个城市的点评数据,对中式正餐、中式快餐、西式简餐以及新兴餐饮品类典型案例-烤鱼进行了消费者需求画像,共抓取了57万条在线点评,通过口味、服务、环境、地理位置、优惠/团购、上菜速度、等位、性价比等八个维度进行分析,是当前国内餐饮消费者喜好和差评的真实写照。

中国饭店协会韩明会长表示,今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期,在互联网+和大众消费主导的双重推动下,餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

面对新的挑战,餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型,最关键的是根本上的理念转型,在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。

此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导,更主要的帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考,从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。

报告研究发现,“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素,也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。“服务”也属于差评率高的因素。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言,餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期,餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。

《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》研究重点及研究结果:由于85.2%的消费者在外就餐选择多为中式正餐和快餐,此份报告以此为研究重点,并以烤鱼为新兴餐饮代表做研究分析。八大指标中,等位、上菜速度、地理位置是“便捷性”三大指标,除等位外,另外两个指标评论相对较少,并且消费者一旦具备品牌意识,品牌意识会弱化用户对地理位置的选择。

基于消费者对八大维度关注程度不同,报告对差评来源进行分析,得到中式正餐、中式快餐、西式简餐的改进方向为:依据不同城市差异针对八大维度差异化对待。

以下附关注因素、餐品在各程度现状及差评程度图表,源自报告。

从上表可以看出,消费者最关注中式正餐口味,但中式正餐等位差评最多的是等位,可见中式正餐在等位方面有很大提升空间,对这个维度的提升,能够降低差评率提高用户黏性。现今出现在等位方面做出改进并取得一定成绩的有海底捞等。

报告将烤鱼列为新兴餐饮,其实是用烤鱼代表现今出现的垂直单品餐饮如夹克的虾、叫个鸭子、黄太吉等。这类细分餐饮品牌把控口味、降低选择品类、提高服务质量,因此在当下很受欢迎。

从上表数据来看,尽管不同城市不同类型餐厅,用户需求不同,但口味是餐厅首要考量因素,这也符合餐饮口味具有地域性特点。以烤鱼这一单品为例分析现今新兴餐饮,口味是绝大多数餐厅最受关注的因素,其次是服务和等位,因此,餐饮回归餐品本质本身十分重要。而团购等优惠措施带来的用户流量,一旦对餐厅餐品有所不满,会直接反馈到对口味的差评上去。此外,尽管餐品品质是基础,其他维度因素并非不受用户关注,餐厅据自身情况提升某一维度,将其变成自己的增量,有助于提高效益和发展想象空间。

28
2015年12月
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